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Tortelli al cacao ripieni di ragù di cinghiale

Cinzia Bardelli — Wed, 31 Aug 2011 18:49:32 +0000

Ingredienti per il ripieno
Per 4 persone

Polpa di cinghiale 400 g
3 foglie di salvia
Una foglia di alloro
un rametto di rosmarino
mezzo cucchiaio di pomodoro concentrato
due scalogni
una salsiccia
mezzo bicchiere di vino bianco
una bottiglia di vino rosso
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale pepe qb

ingredienti per la pasta
200 g di farina 0
2 uova
un pizzico di sale
un cucchiaio di cacao amaro in polvere

mettete la polpa del cinghiale in un recipiente con del vino rosso e uno scalogno a pezzetti e lasciate riposare per una notte.
Trascorso questo tempo, in una casseruola mettete l’olio, il rosmarino,lo scalogno,l’alloro e la salsiccia e rosolate per 5 minuti girando spesso, aggiungete le polpe di cinghiale e rosolate ancora per qualche minuto ,sfumate con il vino e proseguite la cottura aggiungendo ogni tanto un po’ di acqua , la cottura del cinghiale è molto lenta ,mettetevi l’animo in pace e cuocete per almeno un paio d’ore fino a che la carne non risulti tenera tenera.
Con il tritacarne riducete le polpe finemente per fare il ripieno.
Nel frattempo , sulla spianatoia mettete la farina,il cacao ,il sale e le uova, lavorate bene la pasta ,formate una pallina ,avvolgetela nella pellicola trasparente e mettete in frigo per una mezz’ora.
Trascorso questo tempo ,tirate la sfoglia in strisce larghe e formate i tortelli.
Cuocete in abbondante acqua salata e condite semplicemente con burro salvia e se volete,una manciata di pinoli tostati.
Foto e ricetta Cinzia Bardelli

Tortelli ripieni ai funghi porcini e salsiccia

Cinzia Bardelli — Mon, 29 Aug 2011 08:56:09 +0000

Per due persone, basta un fungo porcino di media grandezza, 2 salsicce fresche e uno spicchio di aglio.
Prendete una padella, mettete un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e l’aglio, soffriggete per 2 minuti, poi togliete l’aglio e aggiungete la salsiccia ,fatela rosolare bene,aggiungete i porcini tagliati finemente, 4 foglie di mentuccia e una di salvia, salate e dopo circa 10 minuti toglieteli dal fuoco.
Per la sfoglia ,ci vuole un uovo ogni etto di farina tipo 0 e una presa di sale, lavorate la pasta e poi lasciatela riposare per una mezz’ora.
Stendete la sfoglia a mano e componete i tortelli, cuoceteli in abbondante acqua salata e conditeli con burro sciolto con un mazzetto di salvia fresca.

Tortelli di Patrizia Mannini, fotografia di Cinzia Bardelli.

Tortelli cacio e pere di Roccalbegna

Cinzia Bardelli — Wed, 24 Aug 2011 09:23:28 +0000

Non grandi spazi,fiumi pigri,canneti,buoi dalle ampie corna,cavalli bradi,pini ad ombrello….
Qui la pietra immacolata,venata di rosso e di ocra a lambire il cielo; anfratti improvvisi fra molli prati di fior; antichi aceri,carpini,ornielli,querce negli alti pascoli,e nei boschi alpestri delle sorgenti dell’Albegna; macchia mediterranea nella gola delle Rocchette di Fazio,in alto sulle rocce ,quasi immobili i lanari.
Paese del silenzio.
Ricetta dei tortelli cacio e pere
Ingredienti per 4 persone
300 g di ricotta di pecora
200 g di pecorino di Roccalbegna
2 pere
5 uova
2 cucchiai di olio extra vergine dioliva
100 g di semola di grano duro
300 g di farina 0
sale e pepe
una macinatina di cannella
Sulla spianatoia mescolare le farine , aggiungere 4 uova,due cucchiai di olioun pochini di sale,e lavorare la pasta per un bel pò. Lasciatela riposare coperta dalla pellicola trasparente per un’ora.
In una terrina mescolare la ricotta con il pecorino grattugiato, un uovo, le pere grattugiate,la cannella,il sale e il pepe.
Stendere la sfoglia e comporre i tortelli
Cuoceteli in acqua bollente salata,scolateli bene e conditeli con burro sciolto con la savia e una bella spolverate di formaggio pecorino tagliato a scaglie e pepe.
Testi di Giulia Pandolfi Marisa Raffo dal libro”Una insolita Maremma”.
Disegno di Cinzia Bardelli foto tratte da archivio Roccalbegna “Cella Sancti Miniati”

Tortelli di nonna Amelia

Cinzia Bardelli — Tue, 09 Aug 2011 09:20:40 +0000

Amelia è una dolcissima signora che vive a Castell’Azzara sarebbe la mamma di Mario Papalini il mio datore di lavoro quindi non potevo non citarla direte voi e invece non è per questo che pubblico la sua ricetta “classica”dei tortelli ma perchè ho avuto modo di assaggiarli e devo dire che sono buoni davvero..

Ingredienti per 10 persone:
Per la pasta
Semola di grano duro 700 g
Uova n. 6
Sale q.b.
Acqua q.b.
Per la farcia
Ricotta 500 g
Spinaci 500 g
Parmigiano grattugiato 150 g
Uova n. 2
Sale q.b.
Noce moscata q.b.
Per il ragù di maremmana
Cipolla 150 g
Carota 100 g
Sedano 100 g
Olio extravergine di oliva 100 g
Polpa di maremmana 500 g
Vino rosso 200 g
Concentrato di pomodoro 100 g
Pomodori pelati 450 g
Sale q.b.
Disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, il sale e l’acqua ed impastare. Lasciar
riposare per 30 minuti prima di stendere.
Cuocere gli spinaci in poca acqua leggermente salata, strizzarli e tritarli grossolanamente,
unirli alla ricotta e al resto degli ingredienti.
Tritare la cipolla, il sedano e la carota. Soffriggerli in casseruola, e aggiungere la carne precedentemente macinata. Sfumare con il vino ed aggiungere il concentrato di pomodoro. Aggiustare di sale ed unirvi i pomodori pelati. Portare a cottura a fiamma medio bassa.
Stendere la pasta dandogli la forma classica del tortello e farcirla. Cuocere i tortelli in acqua salata e condirli con il sugo di maremmana.