Ingredienti per 10 persone:
Polpa di vitellone . 2 kg
Cipolla 100 g
Porro 100 g
Aglio spicchi n. 2
Brodo di maremmana 2 L
Roux bianco( burro 50g+50g farina) 100 g
Burro 30 g
Panna fresca 150 g
Tuorli n. 3
Funghi prataioli 500 g
Succo di limone 20 g
Cipolline 400 g
Zucchero 30 g
Pulire il porro e la cipolla e piantarvi un chiodo di garofano, sgrassare e preparare la carne, tagliarla a pezzi regolari del peso di 50-60 g (3 pezzi a porzione)
Coprire la carne e gli aromi con brodo, salare e far cuocere a fiamma bassa per un’ora, schiumare all’occorrenza.
Pulire i prataioli, tagliarli a quarti e farli appassire in padella con il succo di limone e 30 g di burro e il sale.
Scolare la carne e metterla in casseruola d’acciaio, aggiungere i funghi e le cipolline
glassate precedentemente con lo zucchero e coprire per evitare che la carne si secchi. Filtrare il liquido di cottura, addensarlo con Roux ottenendo una vellutata e lasciare bollire una decina di minuti.
Mescolare i tuorli con la panna, e unirli alla vellutata, facendo attenzione che non riprenda il bollore. Unire la salsa alla carne e servirla ben calda con guarnizione a piacere.

Ricetta tratta dal libro Il parco regionale della Maremma
Illustrazione Manrico Tonioni