Allora, prendete delle polpe di cinghiale circa un kilo e mettetele a bagno nel vino bianco per una notte, insieme alla carota, la cipolla,il sedano.
Al mattino seguente, scolate e lavate bene la carne, buttando il vino della marinata.
Prendete un tegame di coccio, mettete dentro del vino bianco fino a coprire la carne, una cipolla tagliata, una carota, un sedano, una manciatina di bacche di ginepro e di pepe in grani, sale, due foglie di alloro e cuocete la carne fino ache non risulterà morbida.
A cottura ultimata, asciugate bene la carne, prendete un vasetto di vetro, mettete le polpe e qualche spicchio di aglio, 2 foglie di alloro, bacche di ginepro e il pepe, naturalmente avrete elimenato gli odori che vi sono serviti per la cottura, irrorate di olio extra vergine di oliva .
Si puo conservare per circa 12 mesi

Ricetta di Dumas Lorenzoni

Ingredienti per il ripieno
Per 4 persone

Polpa di cinghiale 400 g
3 foglie di salvia
Una foglia di alloro
un rametto di rosmarino
mezzo cucchiaio  di pomodoro concentrato
due scalogni
una salsiccia
mezzo bicchiere di vino bianco
una bottiglia di vino rosso
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale pepe qb

ingredienti per la pasta
200 g di farina 0
2 uova
un pizzico di sale
un cucchiaio di cacao amaro in polvere

mettete la polpa del cinghiale in un recipiente con del vino rosso  e uno scalogno  a pezzetti e lasciate riposare per una notte.
Trascorso questo tempo, in una casseruola mettete l’olio, il rosmarino,lo scalogno,l’alloro e la salsiccia e rosolate per 5 minuti girando spesso, aggiungete le polpe di cinghiale e rosolate ancora per qualche minuto ,sfumate con il vino e proseguite la cottura aggiungendo ogni tanto un po’ di acqua , la cottura del cinghiale è molto lenta ,mettetevi l’animo in pace e cuocete per almeno un paio d’ore fino a che la carne non risulti tenera tenera.
Con il tritacarne riducete le polpe finemente per fare il ripieno.
Nel frattempo , sulla spianatoia mettete la farina,il cacao ,il sale e le uova, lavorate bene la pasta ,formate una pallina ,avvolgetela nella pellicola trasparente e mettete in frigo per una mezz’ora.
Trascorso questo tempo ,tirate la sfoglia  in strisce larghe e formate i tortelli.
Cuocete in abbondante acqua salata e condite semplicemente con burro salvia e se volete,una manciata di pinoli tostati.
Foto e ricetta Cinzia Bardelli

Cinghiale ben frollato: 1 kg
Per la marinata
Cipolle: 2
Bicchiere di aceto: 1
Gambi di sedano: 2
Carote: 2
Cucchiai di olio extravergine d’oliva: 2
Rametto di rosmarino: 1
Vino rosso: 1/2 lt
Per la cacciatora
Cipolla: 1/2
Spicchi d’aglio: 1
Cucchiai di olio extravergine d’oliva: 5
Peperoncino: 1
Conserva di pomodoro: 300 g
Sale
Procedimento:
Il cinghiale sa di “selvatico” e per questa ragione occorre farlo frollare. Questa operazione si fa tenendo la carne al fresco: un tempo si metteva per un po’ di tempo sotto l’acqua corrente. Oggi, più semplicemente, si tiene per qualche tempo nel congelatore.
Tagliare le cipolle, i gambi di sedano e le carote a pezzi grossi , nel frattempo, tagliare a pezzi il cinghiale, ben pulito, e sistemarlo in un recipiente aggiungendo il vino, Coprire la carne, eventualmente aggiungendo altro vino, e lasciar marinare per una notte. Il giorno dopo scolare e asciugare i pezzi di carne, e metterli in una padella ben calda per fargli perdere l’acqua; scolare quest’ultima ed aggiungere l’olio, lo spicchio d’aglio schiacciato, la cipolla tritata e il peperoncino.

Far rosolare per alcuni minuti, aggiungere, poi, la conserva di pomodoro, salare e far cuocere per circa 10 minuti; infine, unire il cinghiale, aggiustare di sale, se necessario, e cuocere fino aquando la carne non sarà tenera.

Ingredienti

un kg di carne di cinghiale
aceto
mezza cipolla rossa
una costa di sedano
2 foglie di alloro
2 bacche di ginepro
pepe sale e peperoncino
birra di castagne
due fette di pancetta di maiale.

Fate a pezzetti piccoli il cinghiale, cuocerli in un tegame e far spurgare la carne, avendo cura di buttare via l’acqua che viene prodotta.
A questo punto in un capiente tegame mettere la carne con l’olio e tutti gli odori a rosolare insieme, trascorsi circa cinque minuti aggiungere la birra di castagne fino a coprire la carne, cuocere a fuoco lento  fino a che la carne non sarà ben cotta.

La ricetta è di Teresa