Disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, gli spinaci, il sale ed impastare. Lasciar riposare per 30 minuti prima di stendere.
Tritare la cipolla, il sedano e la carota. Soffriggerli in casseruola, e aggiungere la carne e la pancetta precedentemente macinata. Sfumare con il vino ed aggiungere il concentrato di pomodoro. Aggiustare di sale ed unirvi i pomodori pelati. Portare a cottura a fiamma medio bassa.
Con il burro e la farina preparare il Roux bianco, aggiungere poco alla volta il latte bollente, girare con la frusta, completare la cottura e infine aggiungere sale e noce moscata grattugiata.
Tirare la pasta a sfoglia, tagliarla in rettangoli e lessarla in acqua salata, poi raffreddarla
e stenderla ad asciugare sopra un panno. Cospargere la teglia con la salsa bolognese, adagiarvi un strato di pasta, nappare con besciamella e ragù, e spolverare
con il parmigiano. Proseguire in questo modo facendo almeno 3 strati di pasta.
Gratinare a 180° C e servire.

Ricetta tratta da il Parco Regionale della Maremma