Bacio di panna con croccante alle mandorle

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Mia mamma era nata a Siena, quando mi portava a trovare i nostri parenti serpenti, mi comprava sempre un bacio di panna, li facevano artigianalmente nelle gelaterie, gli incarti erano di due colori, uno rosso, che stava a significare che dentro il bacio non c’erano quegli odiosissimi canditi che si appiccicavano ai denti e uno blu dove appunto ci trovavi quei cosi che ti rovinavano la giornata.
Questi baci, li fanno anche in una nota pasticceria del Monte Amiata, sono semplicissimi da fare e hanno un gusto fantastico, perché i pezzetti di croccante, scrocchiano in bocca e ti fanno felice per un po’.

Baci di panna
Ingredienti per circa 7 baci

500 ml di panna fresca
150 gr di mandorle pelate
150 gr di zucchero semolato
olio
cioccolato fondente tavoletta 200 gr

Tostate le mandorle in una padella girandole spesso, una volta dorate, mettetele da parte, montate i 600ml di panna e mettete in frigo.
In un tegame dai bordi alti, mettete lo zucchero, un cucchiaio di acqua e a fuoco dolce, fatelo sciogliere tutto, girando con un cucchiaio di legno, quando sarà diventato  bello dorato aggiugete le mandorle, amalgamate bene e rovesciate velocemente il vostro croccante su un piano di marmo che avrete unto con un pochino di olio in modo che una volta freddo, si stacchi facilmente.
Una volta raffreddato il croccante, sbriciolatelo aiutandovi con un mortaio o con un mixer, aggiungetelo alla panna, amalgamate e se necessario, aggiungete un cucchiaio di zucchero.
Prendete della carta stagnola e con l’aiuto di un cucchiaio adagiate un paio di cucchiaiate di panna nella carta, avvolgete e riponete nel freezer.
Trascorse 3 o 4 ore, togliete i baci dal frigo, apriteli e tuffateli velocemente nel cioccolato fuso a bagnomaria, incartate di nuovo e riponete ancora in frigo per un’oretta.
Se non avete voglia di fare questo doppio passaggio, potete servire i vostri baci con la cioccolata fusa al momento.

Ricetta e fotografia Cinzia Bardelli